odrůda: Heirloom, JARC
sklizeň: únor 2021
oblast: Yirgacheffe, Worka Chelichele, Gedeb
farmář: seskupení farmářů
zpracováno v: Worka Chelichele WS
nadmořská výška: 1970
zpracování: carbonic maceration
Tento lot je zpracován karbonickou macerací, což je technika zpracování inspirovaná produkcí vína. Podobně jako anaerobní kvašení probíhá karbonická macerace obvykle v uzavřeném prostředí. Rozdílná mikrobiální aktivita způsobená karbonickou macerací mění chuťový profil a vytváří jedinečnou chuť.
Zpracovatelská stanice Worka Chelichele se podle politických hranic nachází v oblasti Gedeb Woreda, ale podle shody mikroklimatu a chutí se farmáři, kteří do ní dodávají, řadí do oblasti Yirgacheffe.
Způsoby pěstování v regionu zůstávají do značné míry tradiční. Farmáři v Yirgacheffe obvykle pěstují kávovníky společně s dalšími plodinami. Tento přístup je mezi drobnými zemědělci běžný, protože maximalizuje využití půdy a zajišťuje potraviny pro jejich rodiny.
Kromě toho, že většina farem zůstává u tradičního pěstování meziplodin, je také standardně ekologická. Farmáři v Yirgacheffe obvykle používají velmi málo hnojiv a pesticidů, pokud vůbec nějaké. Většinu zemědělských prací vykonává nejbližší rodina ručně.
Stanice Worka Chelichele poskytuje farmářům školení, která jim pomáhají produkovat kvalitnější třešně. Školení se zaměřuje na postupy při sklizni a přepravě třešní.
Podobně jako anaerobní kvašení probíhá karbonická macerace obvykle v uzavřeném prostředí. I když je metoda podobná, hlavní rozdíl mezi anaerobním a karbonickým kvašením spočívá v tom, že anaerobní popisuje prostředí bez kyslíku a karbonická popisuje prostředí bohaté na oxid uhličitý.
Vytvoření prostředí bohatého na oxid uhličitý mění druhy mikrobů, které během kvašení přežívají a prosperují. Rozdílná aktivita mikrobů změní chuťový profil a může vytvořit mimořádně jedinečné a lahodné chutě.
Farmáři sbírají třešně ručně a dodávají je do zpracovatelské stanice. Při příjmu zaměstnanci ručně třídí přivezené třešně, aby odstranili všechny nedostatečně nebo příliš zralé či poškozené třešně. Třešně se vloží do kontejneru a uzavřou, aby se do nich nedostal vzduch. V tomto uzavřeném prostředí začíná fermentace. Protože slupky třešní zůstávají neporušené, může fermentace trvat několik dní až týdnů. Po ukončení fermentace se třešně vyjmou, omyjí v čisté vodě a položí na vyvýšená lůžka, kde se usuší. Káva se pravidelně přehrabuje, aby se zajistilo rovnoměrné sušení.
Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.